İtalya’nın En Güzel Peynirleri

Fransa ve İtalya mutfağının olmazsa olmaz temel parçası peynirdir ve buralarda tüketilen peynirler dünyanın en iyi peynirleridir. Bu yazımızda en ünlü, en fantastik peynirleri değil de, Gorgonzoladan Asiago’ya, Mozzarella’dan Parmesan’a hatta Fontina’ya kadar iyi peynirlerden söz edeceğiz.

Öncelikle peynirin bir kültür olduğunu göz önünde bulundurmak gerek, İtalya’nın peynirlerinin çoğunun bu kadar sevilmesi bizce bir sürpriz değil; yüksek kalitesi, yerel üretimi ve geleneksel tariflere hala bağlı kalınması bu konudaki en önemli etkenler. Geleneksel tariflerden bahsetmişken, geleneksel tariflere bağlı kalınan ürünlerin kolayca anlaşılabilmesi için “DOP” etiketi yapıştırılıyor (Denominazione di Origine Protetta (“Kökeni korunan, orjinaline sadık kalınan”)) 👍🏻.

Peynirin kalitesini anlamanın en garanti yolu “DOP etiketi” olduğu için genelde bu etikete/mühüre sahip peynirleri tüketiyoruz.

Şimdi, bu kısa ve genel bilgiden sonra gelelim peynir çeşitlerine ☺️:

Parmigiano Reggiano

Yaygın olarak İngilizce’de ve dilimizde  “Parmesan” olarak adlandırılan Parmigiano Reggiano, şarap gibi yıllandıkça daha iyi hale geliyor. İtalyanların inek sütünden yapılan bu peynirinin sadece en iyi kalitede olanları, 12 aylık denetimden sonra DOP onay mührünü alırken, diğer tüm kabukları daha düşük kaliteyi göstermek için çizgilerle markalanır. Yapımının ne kadar zor olduğunu özetlememiz gerekirse 16 kg sütten 1 kg peynir elde edildiğini söylememiz yeterli olacaktır.

Gorgonzola Peyniri

Gelelim bizim yaşadığımız bölge olan Lombardia’nın meşhur peynirlerine. İnek peyniri olan Gorgonzola mavi-yeşil damarlarıyla ve kremsi dokusuyla hemen tanınabilir yapıda. Gorgonzola dolce (“tatlı gorgonzola”) daha yumuşak bir tada sahipken, gorgonzola piccante (“baharatlı gorgonzola”), tam olarak baharatlı olmasa da kesinlikle daha keskin bir tada sahiptir. Sevilen peynir, farklı lezzetini, üretim sürecinde eklenen bakterilerden ve yaşlanma sürecini hızlandıran soğuk, nemli koşullardan alır.

Asiago Peyniri

Asiago peynirinde  “Product of the mountains” (dağların ürünü) damgası bulunursa, 600 metre yükseklikte üretildiği anlamına gelir. İnek sütünden ve Trentino ve Veneto bölgelerinde üretilen bu peynirin temelde iki çeşidi mevcut. Bunlardan ilki Asiago Pressato; daha yumuşak bir yapı ve tatlı bir aroma sevenler için taze olarak tüketilebilir. Daha cesur bir lezzet için, eski versiyonu olan Asiago d’allevo denenebilir.

Fontina Peyniri

Türkiye’deki adı ile fondü peyniri olan bu peynir, fondünün ana malzemelerinden biridir. Yarı yumuşak bir yapıya ve ceviz bakımından güçlü bir tada sahip bir inek peyniridir. Çok eski zamanlarda (google sağolsun: 13.yüzyıldaymış) İtalya, Fransa ve İsviçre sınırında bulunan Fresk Kalesindeki gösterimi sayesinde Avrupalıların yüzlerce yıldır bu peynirin tadını doya doya çıkardıklarını biliyoruz. Ufak bir araştırma sonucu bu peynirin atmosferini de yaşamak için İtalya’nın Fransa ve İsviçre sınırının arasında bulunan Aosta Vadisi’nde denenmesini şiddetle tavsiye ederiz.

Mozzarella Peyniri

Mozzarella’nın yumuşak, sütlü peynirinin arkasındaki sır, yapımında kullanılan eğirme ve kesme işlemi, hatta bu işler o kadar önemli ki adını Napoliten lehçesinde bulunan, mozzare “kesmek” kelimesinden alıyor.

En popüler çeşitler arasında Mozzarella’nın kremalı bir dokusuna sahip olan, bufalo sütünden yapılan buffalo mozzarellası bulunur. Ayrıca taze inek sütünden yapılan fior di latte de var. Lezzetli ve tütsülenmiş tadıyla bilinen Mozzarella Affumicata, ve Mozzarella’dan yapılmış, krema ile doldurulmuş, bir düğümle bağlanmış bir torba olan burrata. Hangi çeşidini denerseniz deneyin lezzetli olacağından eminiz.

Provolone Peyniri

Kuzey İtalya’da ve Campania’da yapılan bu tam yağlı, yarı sert peynir, armut ve sosis gibi şekillerde kalıplanmış büyük boyuyla bir mağazada veya pazarda kolayca tespit edilebilir halde bulunuyor. Daha hafif ve lezzetli bir lezzet için Provolone Dolce’yi tercih edebilirsiniz (genç yaşından dolayı biraz daha tatlı). 

Ricotta Peyniri

Belki de İtalya’nın en çok yönlü peyniri olan ricotta, koyun, keçi, manda ve inek sütünden yapılabilir. Yumuşak ve grenli bir yapıya sahip hafifçe “pişmiş” olan bir peynirdir. Ricotta’yı bir tatlı çeşidi olan Cannoli ya da Ricotta salatası ile tatlandırılmış makarna yemekleri (sert dokulu ve tuzlu bir tada sahip füme Ficotta) gibi tatlarda bulabilirsiniz.